ГЛАВА    II

 

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ И САХАР

 

Древний Египет знал два вида алкогольных напит­ков — пиво и вино.

 

Пиво

 

Чтобы уяснить себе, что собой представляло пиво в Древнем Египте и каким образом его изготовляли, не­обходимо иметь представление об основных принципах пивоварения. Поэтому мы считаем нужным начать с краткого описания современного пива и его изготовле­ния.

Современное пиво представляет собой настой солода, приправленный для горечи хмелем и сброженный при помощи дрожжей; пиво обычно содержит от 2 до 6% алкоголя.

Когда ячмень или какое-либо другое мучнистое зерно прорастает, то, естественно, присутствующее в нем в небольших дозах активное азотсодержащее вещество, называемое энзимом, или ферментом (ферментов имеется множество, но тот, о котором идет речь, носит название диастаза), значительно увеличивается в коли­честве и превращает некоторую часть имеющегося в зерне крахмала в особый вид сахара — мальтозу и в клейкое вещество — декстрин. Мальтоза, или солодовый сахар, служит в начальных стадиях пищей для прора­стающего зерна. Соложение является воспроизводством естественного процесса в контролируемых условиях, при которых зерно сначала мочат и согревают, пока оно не прорастет, после чего подвергают воздействию высокой температуры,   чтобы   прекратить  дальнейший   рост   его

-45-

 

 

 

 

и сохранить образовавшийся сахар (мальтозу). Получаю­щийся в результате подобной обработки продукт носит название солода.

За соложением следует варка, распадающаяся в свою очередь на три основных процесса, а именно: а) разма­чивание истолченного осоложенного и неосоложенного зерна в горячей воде, в ходе чего наличный диастаз превращает еще не изменившуюся часть крахмала зерна в мальтозу и декстрин; b) варку полученного из зерна раствора с хмелем — для придания ему специфического привкуса и с) заквашивание раствора дрожжами. Дрожжи при помощи энзима, именуемого мальтазой, пре­вращают мальтозу, которая сама не заквашивается от дрожжей, в другой вид сахара — декстрозу. Декстроза в свою очередь расщепляется еще одним энзимом (зи-мазой) на алкоголь и углекислый газ, причем алкоголь и часть газа остаются растворенными в жидкости. Та­ким образом, основными моментами в пивоварении яв­ляются: превращение крахмала зерна в сахар и после­дующий переход этого сахара в алкоголь и угле­кислоту.

Прежде чем перейти к вопросу о древнеегипетском пивоварении, следует сказать еще несколько слов о пиве, известном под названием «бузы», приготовляемом в наши дни в Египте нубийцами. Я анализировал шест­надцать различных образчиков бузы, закупленных у разных торговцев ею в Каире; все они были сходны между собою и напоминали по виду жидкую кашицу; во всех образцах было много дрожжей, все находились в стадии активного брожения, и все были сварены из пшеницы грубого помола; процент алкоголя колебался от 6,2 до 8,1%, равняясь в среднем 7,1%.

Сведения, полученные в результате расспросов, по­казали, что бузу в Каире приготовляют следующим об­разом (хотя, конечно, имеются и различные отклонения от этого способа):

1)   берется   пшеница  хорошего качества,  очищается от посторонних примесей и грубо перемалывается;

2)   три четверти перемолотой пшеницы выкладывают в большой деревянный чан или корыто и, заливая водой, замешивают до образования теста, к которому прибав­ляются дрожжи;

-46-

 

 

 

3)   тесто формуют в толстые хлебцы, которые слегка запекают,   но  так,  чтобы не  разрушить  энзимы и не убить дрожжи ¹;

4)   оставшуюся   четвертую   часть  пшеницы  замачи­вают   в   воде   и   выставляют  на   некоторое   время   на воздух,   после   чего   разминают   в   еще   влажном   со­стоянии,;

5)  печеные хлебцы разламывают на куски и кладут в сосуд с водой, куда прибавляют Также и размятую влажную    пшеницу.     Смесь     благодаря     присутствию в хлебе дрожжей начинает бродить; для того чтобы уско­рить брожение, в нее нередко добавляют немного ста­рой бузы предыдущей варки;

6)   после брожения смесь пропускают через волося­ное сито, с силой протирая через него руками все твер­дое вещество.

Четвертая операция явно представляет собой прими­тивную и весьма неполную форму соложения, очень на­поминающую процесс, описанный Зосимой². Соложение, хотя оно и применяется повсюду в наше время, не яв-ляется обязательным, и было время, когда в некоторых странах Европы пиво, как правило, делали из несоложе­ной ржи. Но, поскольку крахмал не поддается непо­средственному ферментированию дрожжами и должен быть превращен в сахар до начала брожения (что обычно вызывается диастазом, полученным во время со­ложения), ферментация неосоложенного зерна ну­ждается в объяснении. Та же проблема возникает в связи с той реакцией, в результате которой образуется углекислый газ, вызывающий поднятие кислого теста. Объяснение очень просто. Семена злаков содержат не­большое количество определенных видов сахара (саха­розы и раффинозы), которые сами не подвержены бро­жению, но под воздействием одного из энзимов дрож­жей (инвертазы) превращаются в декстрозу, а та, как уже было указано, подвержена ферментации. Кроме того, в зерне содержится небольшое количество диа­стаза, который превращает в мальтозу часть наличного крахмала; та в свою очередь переходит в декстрозу, и уже последняя подвергается брожению. Различные виды

 

¹  Я достал пробы этого пивного хлеба и произвел анализы.

²  См. стр. 51.

-47-

 

 

 

 

сахара могут также образовываться из крахмала зерна при помощи плесеневых грибков, попадающих на зерно и присутствующих в воздухе, из которых многие «со­держат... значительное количество диастаза и вследствие этого обладают мощной способностью расщепления крахмала» ¹. Плесеневые грибки употреблялись в стра­нах Востока с древних времен для превращения крах­мала в сахар и сахара в спирт², и некоторые из них ³ широко используются в наше время для целей са­харизации в специальных процессах производства спирта ⁴.

В 1860 году Леин писал⁵, что буза — «опьяняющий напиток, приготовляемый из ячменного хлеба, искро­шенного, размоченного в воде, процеженного и сброжен­ного. Его охотно пьют нильские лодочники и другие люди бедного сословия».

В 1822 году Буркгардт⁶ писал, что в Берберии (Ну­бия) бузу изготовляли из хорошо заквашенного прося­ного хлеба, разломленного на куски, намоченного в воде и выдержанного в течение нескольких часов на слабом огне, после чего добавлялась еще вода и смесь оставлялась бродить в течение двух суток. Согласно его описанию, бузу обычно не процеживали, и она вы­глядела скорее как похлебка или каша, чем как напи­ток. Он упоминает также бузу лучшего качества, кото­рую процеживали сквозь ткань. По его словам, иногда вместо ячменя употреблялось просо, дававшее пиво бо­лее высокого качества.  Оно  было светлого  цвета, не-

 

 

¹  A. Chaston Chapman, Micro-organisms and some of their Industrial Uses, Royal Society of Arts, 1921, pp. 8—9.

²  В Японии диастаз для превращения в сахар крахмала риса и пшеничных отрубей, идущих на изготовление алкогольных напитков, дают культуры Aspergillus oryzae, а в Китае — смесь микроорганиз­мов, среди которых преобладает плесеневый грибок Amyloces rouxii, который употребляется не только для превращения крахмала в са­хар, но и для   превращения   сахара   путем   брожения  в  алкоголь (W. L. Owen, Production of Industrial Alcohol from Grain by Amylo-Process,    in    Industrial    and    Engineering    Chemistry,    25    (1933), pp. 87—89).

³  Amyloces rouxii и некоторые другие, как, например, Rhizopus delemar.

⁴  Амило-процесс и процесс Боулада.

⁵  F. W. L a n e, The Manners and Customs of the Modern Egyp­tians, pp. 96, 342 (Everyman's Library).

6  J. L. Burckhardt, Travels in Nubia, 1819, pp. 143, 218.

-48-

 

 

 

много мутновато и очень питательно. Далее он отме­чает, что в Каире и во всех городах и более или менее крупных деревнях Верхнего Египта существовали лавки для продажи бузы, владельцами которых были нубийцы, что мы можем наблюдать и по сей день.

Брюс в 1805 году дал подобное же описание приго­товления бузы в Абиссинии¹.

Похожее <на бузу пиво, так называемую мериссу, ва­рят в Судане²: «где только возделывается злак дурро... там варят и мериссу»³. Женщины пользуются прими­тивным способом соложения: они жуют зерно, выпле­вывают жвачку и из нее варят пиво.

Пиво часто упоминается в древнеегипетских хрони­ках ⁴-⁵ как приношение богам, как жертва, как погре­бальное приношение и как напиток. Самое раннее упо­минание о нем, насколько мне известно, относится ко времени III династии — речь идет о пивоварне, владели­цами которой были женщины⁶. Следующее в хроноло­гическом порядке упоминание относится ко времени V династии, в нем говорится о пиве как погребальном приношении⁷. В ряде кувшинов додинастического пе­риода был обнаружен осадок от некогда налитого в них, но испарившегося пива⁸. Таким образом, пиво в Египте известно с глубокой древности.

Пиво изготовляли в самом Египте, но также и вво­зили, хотя, вероятно, в небольшом количестве и в срав­нительно поздний период. Единственное известное нам упоминание об этом относится ко времени Нового цар­ства: упоминается пиво из Кеди в Азии⁹.

 

 

¹  J.   Bruce,  Travels  to  Discover  the  Source  of the  Nile,  VII (1805), pp. 65—66, 335.

²  J.  Petherick,  Egypt,  the  Sudan  and  Central  Africa,   1861, pp.   157—159;  A.  J.  Arkell,  Darfur  Pottery,  in  Sudan Notes  and Records, XXII  (1939), n. 1, pp. 83—84.

³  С.   В.   Tracey,   Sudan   Notes   and   Records,   VIII   (1925), pp. 212—215.

⁴  J. H .Breasted, Ancient Records of Egypt, V (Index), p. 108.

⁵  A.   E г m a n,  The  Literature  of the  Ancient Egyptians,  transl. A. Blackman.

⁰ \V. M. F. P e t r i e,   Supplies   and   Defence, in Ancient Egypt, 1926, p. 16.

⁷  J. H. Breasted, op. cit., I. 252.

⁸  W. M. F., P e t г i e, Prehistoric Egypt, p. 43.

⁹  A. Erman, op. cit., pp. 207, 210.

-49-

 

 

 

 

Описание египетского пива встречается у нескольких греческих и римских авторов. Так, Геродот пишет¹, что египтяне «употребляют напиток, сделанный из ячменя». Диодор рассказывает², что египтяне «делают из ячменя напиток... который по аромату и сладости не намного уступает вину». Страбон говорит³, что «приготовление ячменного пива является отличительной чертой египтян. Оно распространено среди многих 'племен, но способ при­готовления у каждого различен», и что пиво — один из главных напитков в Александрии⁴. Он же сообщает⁵, что эфиопы делают напиток как из проса, так и из яч­меня. Плиний отмечает⁶, что в Египте делали опьяняю­щий напиток из зерна. Афиней говорит⁷, что те егип­тяне, которым вино было не по средствам, шили опья­няющий напиток, приготовленный из ячменя. При Пто­лемеях пивоварение находилось уже под государствен­ным контролем.

Сцены приготовления пива изображены на стенах целого ряда гробниц, например гробницы V династии в Саккара⁸, гробницы VI династии в Дейр-эль-Гебрави⁹, гробницы Среднего царства в Меире ¹⁰, гробницы Сред­него царства ^u и гробницы XVIII династии ¹² в фиван-ском некрополе. Во всех случаях хлебопечение и пиво­варение изображены как связанные 'между собою опе­рации, из которых первая является подготовкой ко вто­рой ¹³. Борхардт первым дал объяснение этих сцен ^и. Пи-

 

 

¹  Herod., И, 77.

²  Diod., I, 3.

³  Strabo, Geogr., XVII, 2, 5.

⁴  Ibid., XVII, 1, 14.

5  Ibid., XVII, 2, 2.

» Plin., Nat. Hist., XIV, 29.

⁷  Ath.,  Deipnosophistae,  I,  34;  X, 418.

⁸  G. Steindorff, Das Grab des Ti, Pis. 83—84.

⁹  N. de G. Da vies, The Rock Tombs of Deir el Gebrawi, II, p. 26; PI. XX.

¹⁰  A. M. В 1 а с k m a n, The Rock Tombs of Meir, IV, p. 35, pi. XIII.

¹¹  N. de G. D a v i e s and A. H. Gardiner, The Tomb of Ante-foker and his wife Senet, p. 15, Pis. XI, XIa.

¹²  N. de G. Da vies, The Tomb of Ken-Amun at Thebes, p. 51, PI. LVIII.

¹³  См. также  (а)  Н. F.  Lutz, Viticulture and Brewing in the Ancient Orient,  (b)  P. M о n t e t, La Biere, in Les scenes de la vie privee dans les tombeaux egyptiens de l'Ancien Empire, pp. 242—254.

¹⁴ L. Borchardt, Zeitschrift fur agyptische Sprache, XXXV (1897), pp.  128-131.

-50-

 

 

 

 

воварение иллюстрируется также различными найден­ными в гробницах моделями: так, например, деревянная модель эпохи XI династии, найденная в Дейр-эль-Бахри, изображает операцию размола зерна, замешивание те­ста, приготовление сусла, брожение пива и розлив пива по кувшинам¹. Аналогичные модели приблизительно того же времени описаны Гарстангом². Можно не со­мневаться, что как по способу приготовления, так и по составу древнеегипетское пиво приближается к совре­менной нубийской бузе.

Согласно описанию, приписываемому Зосиме из Па-нополиса в Верхнем Египте, который жил примерно в конце III — начале IV века н. э. и юность которого прошла в Александрии, древнеегипетское пиво варилось по следующему рецепту³: «Возьми тщательно отобран­ный мелкий ячмень, в течение суток вымочи его в воде, а потом рассыпь его на день в хорошо проветриваемом месте. Потом намочи его весь еще на пять часов, затем переложи в сосуд с ручками, дно которого продыряв­лено наподобие решета». Смысл следующих нескольких строк не совсем ясен, но, согласно толкованию Грюнера, ячмень после этого сушили на солнце, чтобы отделить шелуху, которая имела горький привкус и могла сооб­щить его пиву. Продолжаем рецепт Зосимы: «Остаток зерна нужно измолоть и приготовить из него тесто, до­бавив дрожжи, как это делается в хлебопечении; затем все ставят в теплое место, и, как только масса достаточно перебродит, ее прожимают через грубую шерстяную ткань или частое сито, причем сладкая жидкость собирается в сосуд. Другие, однако, кладут слабо пропеченный хлеб в наполненный водою сосуд и подогревают его, но не доводят до кипения. После этого сосуд снимают с огня, пропускают содержимое через сито, еще раз подогре­вают жидкость и после этого убирают».

 

 

¹  Н. Е. Winlock, Egypt. Exped, 1918—1920, Bull. Met. Mus. of Art, New York, II  (1920), p. 26, Fig.  12.

²  J. G а г s t a n g, The Burial Customs of Ancient Egypt, pp. 63, 73—76, 86, 94, 126—128; Figs. 50, 61, 62, 75, 84, 124—125.

³  Английский перевод Грюнера, цит. по J. Р. А г п о 1 d, Origin and History of Beer and Brewing, 1911. Другие переводы несколько отличаются от приведенного, как, например, Н. F. L u t z, Viticulture and Brewing in the Ancient Orient, 1922, p. 78; P. M о n t e t, Les scenes de la vie privee   dans les tombeaux   egyptiens de l'Ancien   Empire, pp. 253—254.

-51-

 

 

 

 

Хотя Зосима описывает примитивный способ соложе­ния, который почти полностью совпадает с применяемым в наше время в Каире методом приготовления бузы, мы не находим никаких данных о соложении ни в сценах, изображенных на стенах гробниц, ни в моделях; и когда этот процесс, не имевший, в сущности, боль­шого значения, был введен впервые, остается неизвест­ным.

Некоторые авторы утверждают, что древние егип­тяне, чтобы придать пиву определенный привкус, то есть преследуя ту же цель, для чего в наши дни употреб­ляется хмель, добавляли к нему различные горькие и другие приправы и что к числу этих приправ относились лупин¹', сахарный поручейник (Sium sisarum) ^l, корень какого-то ассирийского растения¹, душистая рута^2,3, саффлор^3,4, ягоды мандрагоры⁴, горькая апельсинная корка ⁵ и смола ⁵. Однако наши сведения в этом вопросе (а они в большинстве своем относятся к очень позднему периоду) неудовлетворительны. В некоторых случаях речь, почти наверное, идет о применении пива как рас­творителя для лекарства, а не о приправлении его как напитка. Один из часто цитируемых авторитетов, рим­ский писатель Колумелла, посвятивший свои труды во­просам ведения сельского хозяйства^б, говорит: «Егип­тяне усиливали сладковатый вкус своего пелузийского пива, добавляя к нему острые пряности и лупин». Од­нако, согласно Арнольду, «это место у Колумеллы... сле­дует понимать иначе. Он  имеет в виду, что люди, когда пили пелузийское пиво, чтобы придать ему еще более приятный вкус, добавляли к нему различные острые или горькие приправы, например лупин, что было принято и у римлян, употреблявших эти приправы для возбу­ждения   аппетита»⁷.   Что   касается   употребления   ягод

 

 

¹  J. G. Wilkinson, The Ancient Egyptians, 1890, I, p. 54.

²  H. Schulze-Besse, Bier und Bierbereitung bei den Volkern der Urzeit, I, Babylonien und Agypten, Geleitwort.

³  E. H u b e r, Bier und Bierbereitung bei den Agyptern, in Bier und Bierbereitung bei den Volkern der Urzeit, p. 43.

⁴  M. Philippe, Die Braukunst der Agypter im Lichte heutiger Brautechnik, in Bier und Bierbereitung bei den Volkern der Urzeit, p. 55.

⁵  J. Gruss. Tagezeitung fur Brauerei, XXVII (1929), p. 277—278.

⁶  Colum., De re rustica, X,  114.

⁷  J. P. Arnold, Origin and History of Beer, p. 87.

-52-

 

 

 

 

мандрагоры, то Готье¹ и Даусон² приводят доказа­тельства, согласно которым древнеегипетское слово, ко­торое ошибочно переводили как мандрагора, на самом деле является названием не растения, а минерала (крас­ная охра). Горькая апельсинная корка и смола, кото­рые также упоминаются в числе предполагаемых приме­сей к пиву, были найдены на подносе для погребальных приношений (XI династия) вместе с остатками хлеба, возможно пивного (хотя этому нет никаких доказа­тельств), но употребление их в качестве приправы к пиву маловероятно. В современную нубийскую бузу не кла­дут никаких душистых и горьких приправ, хотя во вре­мена Брюса абиссинцы прибавляли в бузу горькие тол­ченые листья дерева геш (ghesh) ³. Монтэ предполагает, что, по крайней мере иногда, в пиво подливали выдав­ленный из фиников сок⁴. Хотя данных в пользу этого предположения очень мало, тем не менее это вполне могло практиковаться, но не для придания пиву аро­мата, как думает Монтэ, а для подслащивания его, для того же, для чего современные английские пивовары иногда прибавляют к бродящему суслу глюкозу.

Естественно, что древнее пиво не сохранилось до на­шего времени, и мы не можем подвергнуть его химиче­скому анализу, но были обнаружены высохшие осадки на дне пивных кувшинов^5,6,7,8, а также сухое, отжатое после вымачивания в воде зерно. Берлинский специа­лист д-р Грюсс^9,10 анализировал найденные пивные осадки, относящиеся ко времени начиная от додинасти­ческого периода вплоть до XVIII династии, и обнаружил,

 

 

¹ Н. G a u t h i e r, Le nom hieroglyphique de l'urgile rouge d'EIephantine, in Revue Egyptotogique, XI   (1904), pp.   1—15.

- W. R. D a w s о n, The Substance called Didi by the Egyptians, in Journal of the Royal Asiatic Society, 1927, pp. 497—503.

³  J. Bruce, op. cit., pp. 65—66, 335.

⁴  P. M о n t e t, op. cit., p. 250.

⁵  W. M. F.  P e t r i e, Prehistoric Egypt, p. 43.

^й H. E. Win lock, Egyptian Expedition, 1918—1920, Bull. Met. Mus. of Art, New  York, II   (1920), p. 32.

⁷  С. М. Fi rt h, Arch. Survey of Nubia, 1909—1910, p. 17.

⁸  W. M. F. P e t r i e, Gizeh and Rifeh, p. 23.

» J. Gruss, Tagezeitung fur Brauerei, XXVI (1928), pp. 1123— 1124; XXVII (1929), pp. 275—278, 679-682, XXVIII (1930), pp. 98, 774—776.

¹⁰ H. E. W i n 1 о с k. The Tomb of Meryet-Amun at Thebes, pp. 32—33.

-53-

 

 

 

 

что они состоят из зернышек крахмала зерна, дрож­жевых клеток, плесеневых грибков, бактерий и не­большого количества различных инородных примесей. В данном случае зерном, использованным для приготов­ления пива, был не ячмень, а так называемый эммер, или пшеница-двузернянка, — единственный сорт пше­ницы, до позднего времени разводившийся в Египте. Дрожжи оказались новой, неизвестной прежде разно­видностью диких дрожжей, которую Грюсс назвал Saccharomyces Winlocki в честь Уинлока, предоставив­шего ему материал для анализа. Клетки дрожжей вре­мен XVIII династии оказались близки по величине клет­кам современных дрожжей; они были более единооб­разны по форме и содержали меньшее количество пле­сени и бактерий, чем дрожжи предшествующих перио­дов, на основании чего Грюсс заключает, что древне­египетский пивовар предвосхитил современного, выведя чистую, или почти чистую, дрожжевую культуру ¹. Од­нако мне кажется, что имеющиеся данные не могут слу­жить достаточным основанием для такого широкого обобщения.

Можно упомянуть, что дрожжи являются однокле­точным растением, принадлежащим к семейству грибов и широко распространенным по всему свету. Их  находят в диком состоянии  на многих растениях (в особенности на спелых плодах) и в воздухе. Существует много раз­новидностей дрожжей, из которых наиболее полезными являются культивированные пивные дрожжи (Saccharo­myces cerevisiae) и дикие дрожжи (Saccharomyces ellip-soideus); последние встречаются на винограде и вызы­вают винное брожение. Известно немало других видов дрожжей, но так как некоторые из них придают пиву горький или неприятный вкус или делают жидкость мут­ной, современные пивовары ими не пользуются. Ввиду того что дрожжи находятся везде, брожение является естественным процессом, и, таким образом, когда рас­творы, содержащие известные виды сахара, выстав­ляются на воздух, они в скором времени начинают бро­дить.

Я сделал анализы трех образчиков выжатого зерна, относящегося ко времени XVIII династии, из Дейр-эль-

 

' J. Gruss, op. cit., XXVII (1929), pp. 681—682.

-54-

 

 

Медине ¹ и нашел, что это было ячменное зерно.   Я пе­редал  их для более детального  исследования профес сору Оливеру, который сообщил, что «главный образчик представляет   собою   мелкий   вид   двурядного   ячменя (Hordeum distichum)».

 

Вино

 

Под вином обычно понимается перебродивший сок винограда, и именно виноградное вино было основным вином древних египтян, хотя у них были и другие вина, а именно пальмовое и финиковое. По словам Плиния ², вино изготовляли также из плодов миксы (Муха), а в позднюю эпоху — из граната. Перейдем к рассмотрению каждого вида вина в отдельности.

 

Виноградное вино

 

Вино, под которым подразумевается виноградное вино, часто упоминается в древнеегипетских текстах ^3,4. Самое раннее из известных мне упоминаний относится ко времени III династии⁵, хотя гиероглиф, обозначаю­щий давильный пресс, употреблялся еще в период I ди­настии ⁶, от которой до нас сохранились кувшины для вина.

Вино упоминается как жертвоприношение богам, как вечернее и праздничное жертвоприношение, как погре­бальное приношение, как жертва, как напиток и как получаемая дань.

На стенах гробниц часто можно встретить сцены, изображающие сбор винограда. Этот сюжет мы нахо­дим, например, в гробнице V династии в Саккара⁷, там же в гробнице VI династии⁸, в гробнице XII династии в Эль-Берше⁹, в нескольких гробницах того же периода

 

 

¹  В. Bruyere, Les fouilles de Deir el  Medineh   (1934—1935). La  necropole  de  Test   (1937),  p.   110.

²  Plin., XIII, 10.

³  J. H. Breasted, op. cit., V (Index), p. 170.

⁴  A. E r m a n, op. cit.

⁵  J. H. Breasted, op. cit., I, 173.

⁰ W. M. F. Petrie, Social Life in Ancient Egypt, pp.  102,  135.

⁷  N. de G. D a v i e s, The Mastaba of Ptahhetep and Akhethetep at Saqqarah, I, Pis. XXI, XXIII.

⁸   Гробница Мереруки (Мера).

» P. E. Newberry, El Bersheh, I, Pis. XXIV, XXVI, XXXI.

-55-

 

 

 

 

 

в Бени-Хасане¹; во многих гробницах XVIII и XIX ди­настий в фиванском некрополе ^2,3 и в одной гробнице Саисского периода ⁴ изображены процессы сбора, давки ногами или выжимания винограда, а возможно, и все три процесса ⁵.

Приготовление вина сравнительно просто. Для этого необходимо лишь раздавить виноград, чтобы выпустить сок, отделить этот сок от стеблей, кожуры и косточек и дать ему перебродить, что происходит естественным путем, главным образом при помощи диких (некульти­вированных) дрожжей (преимущественно Saccharomy-ces ellipsoideus, но также и S. apiculatus), имеющихся на кожуре винограда, а также в известной степени под воздействием содержащихся в соке энзимов (особенно зимазы). Ферментация заключается в превращении со­держащихся в соке Сахаров — глюкозы (декстрозы) и фруктозы (левулозы) —в алкоголь и углекислоту.

Судя по упомянутым сценам, изображенным «а сте­нах гробниц, виноград давили ногами, пока не выжи­мали из него весь сок. Этот метод до сих пор широко применяется во Франции и в Испании, так как во мно­гих отношениях он дает лучшие результаты, чем меха­нический пресс. Его преимущество заключается в том, что человеческие ноги, полностью раздавливая вино­град, не давят косточек и стеблей, в то время как пресс раздробляет их, высвобождая таким образом нежела­тельные вяжущие и окрашивающие вещества. После давки ногами выжимки перекладывали в мешок или ку­сок ткани, который туго закручивали, чтобы выжать по­следние остатки сока. Этот метод употреблялся в Фаюме

 

 

¹   P.   E.   Newberry,   Beni   Hasan,    I,   Pis.   XII,   XLVI;   II, Pis. VI, XVI.

²  N. de G. Da vies, The Tomb of Nakht at Thebes, Pis. XXII, XXIII, XXVI; The Tomb of Puyemre at Thebes, Pis. XII, XIII; The Tomb of Two officials of Tuthmosis the Fourth, PI. XXX; FiveTheban Tombs, PI. XXXI; Two Ramesside Tombs at Thebes, Pis. XXX, XXXII, XXXIII; The Tomd of Nefer-Hotep at Thebes, I,  PI. XLVIII.

³  A. E. W e i g a 11, A Guide to the Antiquities of Upper Egypt, 1913, pp. 115, 123, 139, 160, 178.

⁴  A.   Lansing,   Bull.  Met.   Mus.  of  Art,  New   York,  Egyptian Exped.  1916—1919  (1920), p. 21.

⁵  См. также (a) H. F. L u t z, op. cit.; (b) P. M о n t e t, La culture de la vigne et vendanges, op. cit., pp. 265—273;  (с) Р. М о n t e t. La fabrication  du vin  dans  les tombeaux  anterieurs au Nouvel  Empire, in Recueil de travaux, XXXV (1913), pp. 117—124.

-56-

 

 

 

 

 

еще в начале прошлого века ¹. После этого сок разли­вали в большие глиняные сосуды, где он и оставлялся для брожения. Однако нет данных о том, как поступали с соком, полученным после давки ногами, и с соком, до­бытым при выжимании,—сливали ли их вместе или оставляли бродить в разных сосудах. Последний, нахо­дясь более продолжительное время в соприкосновении с веточками, косточками и кожурой, должен был обла­дать большей терпкостью и иметь более густой цвет, так как получающийся в результате брожения алкоголь экстрагирует вяжущие вещества из стеблей и семян, а когда вино изготовляется из «черного» винограда, он извлекает из кожуры значительное количество крася­щего вещества.

Цвет вина зависит от цвета винограда и от того, уча­ствует ли в брожении кожура. «Белый» виноград, есте­ственно, дает белое вино, так как сок его бесцветен; сок «черного» винограда обычно также бесцветен ² и также дает белое вино, если кожура отделена до начала бро­жения. Если же она не отделена, получается красное вино.

Письменные источники не дают никаких сведений о цвете культивировавшегося в Древнем Египте винограда. Рицци писала³, что упоминаний об этом не имеется даже в папирусах греко-римской эпохи. Однако виноград, изображенный в стенной росписи нескольких гробниц Нового царства в Фивах, — темного цвета ⁴. Эрман ут­верждает, что в Египте Древнего царства употреблялось белое, красное и черное вино⁵. Петри пишет⁶: «В живо­писи Древнего царства фигурирует только темный вино­град, поэтому вино, очевидно, было красным. В Эль-Берше в эпоху XII династии мы находим изображения белого  винограда,  и  сок  выглядит светлым,  как  сок,

 

¹   P.  S. Girard,  Description de l'Egypte, etat moderne, II, Mem. sur I'agriculture, Vindustrie et le commerce de l'Egypte, 1812, p. 608.

²  Некоторые  сорта  «черного»  винограда  дают  сок  различного оттенка.

³  С. R i с с i., La cultura della vite e la fabricazione del vino nell Egitto Greco-Romano, 1924, p. 61.

⁴  N. de G. D a v i e s, (a) The Tomb of Nakht at Thebes, Frontis­piece. Pis. XXV, XXVI;   (b)   Two  Ramesside Tombs at Thebes.  PI. XXXIII.

⁵  A. Erman, Life in Ancient Egypt, 1894, p. 196.

⁸ W. M. F. Pe t rie, Рецензия в Ancient Egypt, 1914, p. 38. См. также Р. Montet, Recueil de travaux, XXXV (1913), pp. 117—118.

-57-

 

 

из которого получается белое вино». Белое вино упоми­нается в связи с одной гробницей Среднего царства в Меире¹. Афиней говорит, что египетское вино бывает разных цветов, и упоминает белое и светлого оттенка вино². Таким образом, вполне вероятно, что для изготов­ления вина употреблялся и светлый и темный виноград.

Количество алкоголя, образующегося в вине в резуль­тате брожения, определяется двумя факторами: во-пер­вых, здесь играет роль количество содержащегося в ви-нограде сахара, а во-вторых, тот факт, что, когда алко­голя набирается около 14%, он убивает дрожжевой грибок³, в результате чего брожение постепенно замед­ляется и останавливается. Если виноград сахаристый, в виноградном соке еще может оставаться неперебро-дивший сахар, но он уже не идет на образование алко­голя, а лишь придает сладость вину.

В Древнем Египте ввиду того, что применявшийся там способ выдавливания виноградного сока не отли­чался быстротой, а температура воздуха к концу лета, когда происходит сбор винограда, была очень высока, брожение, почти наверное, начиналось еще до оконча­тельного выделения всего сока. Но в основном броже­ние происходило, должно быть, в больших кувшинах, куда, судя по имеющимся изображениям, сливали в про­цессе выдавливания сок. Эти кувшины приходилось оставлять незакрытыми почти до полного окончания брожения, так как в противном случае они были бы ра­зорваны под давлением образующейся при брожении углекислоты. Когда же брожение почти прекращалось, кувшины по способу, прослеженному Уинлоком в хри­стианском Епифаньевском монастыре в Фивах  заты­кали «пробкой из свернутых виноградных листьев и за­лепляли сверху густой смесью черного ила и рубленой соломы, обминая ее руками, пока налеп не достигал вы­соты около 10 см». В других случаях кувшины закупо­ривались втулкой из тростника, наглухо замазанной сверху глиной или илом, образовавшими капсулу, кото-

 

¹  А. М. В 1 а с k m a n, The Rock Tombs of Meir, p. 30.

²  Ath., I, 33.

³  Крепость свыше  14° в  некоторых современных винах объяс­няется добавлением алкоголя.

⁴   Н. Е. W i n 1 о с k and W. E. Crum, The Monastery of Epipha-nius at Thebes, I, p. 79.

-58-

 

 

 

 

 

рая покрывала отверстие и горлышко кувшина (напри­мер, у кувшинов, найденных Картером в гробнице Тутан-хамона) ¹ или запечатывались каким-либо другим спо­собом в зависимости от местных условий и ценности вина. Винные кувшины, закупоренные и запечатанные, обнаружены в ряде гробниц, например в гробнице XII династии в Бени-Хасане ² и в двух гробницах XVIII ди­настии в Фивах, а именно — в гробнице Нахта и в гроб­нице Неферхотепа³. Очень важно было по возможности скорее запечатать кувшины, так как при продолжитель­ном свободном доступе воздуха могло начаться другое (уксусное) брожение, вызываемое всегда присутствую­щим в воздухе мельчайшим организмом (Mycoderma aceti), и алкоголь превратился бы в уксусную кислоту, а вино — в уксус. Однако не все кувшины запечатыва­лись герметически в этой стадии, так как в некоторых из них все еще могло продолжаться медленное броже­ние. В таком случае в горлышке кувшина или во втулке проделывали маленькое отверстие, через которое поне­многу выходила выделяющаяся углекислота; мы наблю­даем это в кувшинах из Епифаньевского монастыря ⁴, в кувшинах из гробницы Тутанхамона⁵ и во многих сосу­дах местного производства из Медума, относящихся к греко-римскому периоду⁶. Когда брожение прекраща­лось, отверстие иногда затыкали пучком соломы⁴, а ино­гда замазывали глиной и запечатывали ⁵. В Епифаньев-ском монастыре лишь около половины кувшинов было снабжено такими небольшими отдушинами⁴. Бывали, ко­нечно, случаи, когда кувшины приходилось запечаты­вать до окончания брожения, и тогда внутреннее давле­ние достигало иногда такой силы, что могло разорвать кувшин. Это, по-видимому, произошло с одним из кув­шинов, найденных в гробнице Тутанхамона. Судя по всему, горлышко этого кувшина разорвалось и содержи­мое разлилось по наружной поверхности сосуда.

 

¹  Н о w a r d   С а г t e r, The Tomb of Tut-ankh-Amen, III, p. 148; PI. L.

²   P. E. Newberry, Beni Hasan, I, PI. XII.

³  N. deG. Davies, (a) The Tomb of Nakht at Thebes, p. 70, PI. XXVI, (b)  The Tomb of Nefer-Hotep at Thebes, PI. XLVIII.

⁴  H. E. W i n 1 о с k   and W. E. С г u m, op. cit., p. 79.

⁵  Howard   Carter,  op.   cit.,   pp.   148—149.

⁶  Найдены Аланом Роу, который и передал мне эти сведения.

-59-

 

 

 

 

 

Во время греко-римского и коптского периодов кув­шины для вина ¹, чтобы сделать их непроницаемыми, по­крывали изнутри тонким слоем смолы, который всегда имеет черный цвет. Этот черный цвет, вероятно, объяс­няется обугливанием от природы нечерной смолы под воздействием нагревания, необходимого для превраще­ния ее в жидкое состояние, чтобы она могла покрыть тонким слоем всю внутреннюю поверхность кувшина. Отложение такой черной смолы можно часто видеть у горловин обработанных таким образом кувшинов². По­черненные внутри винные кувшины были обнаружены в Епифаньевском монастыре в Фивах. Нашедший их Уин-лок пишет: «Подобно греческим амфорам для вина, они были покрыты изнутри черным смолистым веществом»³. Судя по тому, что Плиеий упоминает⁴ «черную (тоесть почерневшую) смолу... для покрытия сосудов для хра­нения вина», этот прием был, по-видимому, известен и римлянам. Говоря о сосудах для вина из гробницы Ту-танхамона, Картер пишет⁵: «По всей вероятности, эти кувшины были обмазаны внутри тонким слоем смоли­стого вещества с целью закрыть поры в керамических стенках сосудов; слой черной обмазки ясно виден на вну­тренней поверхности разбитых кувшинов». Я исследовал двадцать два винных кувшина из этой гробницы ⁶; двад­цать из них были разбиты, в том числе десять — на мелкие куски, так что обследование их не представляло большого труда. Снаружи кувшины довольно разнооб­разны по окраске: одни — зеленовато-серые, другие — красные, а некоторые — наполовину одного, а наполо­вину другого цвета. Внутренняя поверхность кувшинов

 

 

¹   Быть может, не только для вина, но и для других жидкостей, например растительного масла или меда.

²  Я делал анализы нескольких образцов такой черной обмазки и  черного  вещества,  скопившегося  у  горлышек  винных  кувшинов греко-римского   периода;   во   всех   случаях   это   была   смола.   См. С. С. Edgar. Zenon Papyri, III, № 59481; IV, № 59741.

³  H.  E. W i n 1 о с k and W.  E.  С г u m, op. cit,  p. 79.

⁴  Plin., XIV, 25.

⁵  Howard   Carter, op.  cit., pp.   148—149.

⁸ Пять из них относятся к сирийскому типу кувшинов с высоким горлом; остальные четырнадцать кувшинов из этой гробницы не были обследованы, так как девять из них все еще закупорены и запеча­таны, а пять (из которых два того же сирийского типа) выставлены в экспозиции музея.

-60-

 

 

 

 

обычно светло-красная, а иногда темно-коричневая с красноватым отливом. Однако я не обнаружил ни од­ного образца черноты, встречающейся на греко-римских кувшинах, не нашел смолы у горлышек кувшинов и сплошного слоя черной обмазки; иногда встречаются черные крапинки и маленькие черные пятна неправиль­ной формы, сильно напоминающие плесень (вероятно, это и есть плесень), но в большинстве случаев вообще не имеется никаких следов черноты¹. Края изломов на че­репках имеют самый различный цвет — от темно-серого с легким красноватым оттенком до светло-красного; все они испещрены бесчисленными белыми крупинками, ко­торые, как показал химический анализ, представляют собою известь (карбонат кальция). Поэтому нет ника­кого сомнения, что глина, из которой сделаны эти кув­шины, была известковой (то есть содержала карбонат кальция), чем объясняется как зеленовато-серый, так и красный цвет керамики. Первая окраска явилась след­ствием сильного нагревания при обжиге, а вторая — ме­нее сильного обжига². Не было обнаружено никаких следов ангоба ни снаружи, ни внутри кувшинов, из чего можно заключить, что кувшины, отвечая своему назна­чению, были достаточно водонепроницаемы и не нужда­лись ни в ангобировании, ни в обмазке смолою³. С дру­гой стороны, они не были, по-видимому, абсолютно вла­гонепроницаемыми, о чем свидетельствует тот факт, что кувшины, которые сохранились до нас в целом, закупо­ренном и запечатанном виде, пусты.

Лютц утверждает⁴, что «египтяне, перед тем как за­полнить кувшины вином, обычно смазывали донышки кувшинов смолой или битумом. Это делалось для того, чтобы предохранить вино от порчи. Считалось также, что это улучшает вкус вина». Однако мы не имеем никаких доказательств применения битума и смолы для обмазки винных кувшинов вплоть до греко-римской эпохи, когда

 

¹  Один из кувшинов с разбитым горлом (№ 541) был сполоснут внутри водой; это подтвердило, ч-iio внутри него не было никакой черноты.

²  См. стр. 577.

³  Один кувшин  (№ 541)  наполнили водой и оставили в таком виде на сорок шесть часов; вода не вытекла, и сосуд даже не запо­тел снаружи.

⁴  Н.  F.   Lutz,  op.  cit.,  pp.  56—57.

-61-

 

 

 

 

 

не только донышко, а и вся внутренняя поверхность кувшина покрывалась слоем смолы. Этот метод приме­нялся с целью сделать кувшины непроницаемыми, а не для предохранения вина от порчи или улучшения его вкусовых качеств.

В письменных документах, обнаруженных в одной из гробниц Среднего царства в Меире, упоминается вино из восточного Буто, вино из Мареотиса и вино из Сиены¹; в эпоху XVIII династии вино поставлялось из восточной и западной Дельты², из оазиса Харга³ и, в качестве дани, из Азии (Арвад, Джахи и Речену) ⁴. Во времена XXII и XXVI династий его привозили из оазисов западной пустыни, а во время XXVI династии — также из запад­ной Дельты⁵.

Как ни странно, Геродот пишет, что в Египте совер­шенно не было винограда⁶; при этом он, однако, сооб­щает, что египетские жрецы пили вино⁷ и употребляли его во время храмовых жертвоприношений⁸ и что вино употреблялось во время некоторых празднеств⁹. Но, по­скольку он говорит о ввозе вина в Египет из Греции и Финикии ¹⁰, вполне возможно, что, по его мнению, все вино в Египте было привозным.

Диодор упоминает о египетском винограде ^и и о том, что египтяне пили вино ¹².

Страбон утверждает¹³, что ливийское вино, которое, по его словам, смешивали с морской водой, было низкого качества, но вино из Мареотиса, где его изготовляли в большом количестве, было хорошим. Он говорит также о вине из одного оазиса западной пустыни ^и и о вине из

 

¹  А. М. В 1 a ck m a n, The Rock Tombs at Meir, III, p. 30.

²  Howard   Carter, The Tomb of Tut-ankh-Amen, III, p. 147.

³  H. W. Fairman,   in The City of Akhenaten, II; H. Frankfort and J. D. S. Pendlebury, p. 105.

⁴  J. H. Breasted, op. cit., V (Index), p. 170.

⁵  Ibid., IV, pp. 734, 992.

⁶  Herod., II, 77.

⁷  Ibid., II, 37.

⁸  Ibid., II, 39.

⁹  Ibid, II, 60.

¹⁰  Ibid., Ill, 6.

¹¹  Diod., I, 3.

1²  Ibid., I, 4.

13 Strabo, XVII, I, 14. 14" Ibid., XVII, I, 42.

-62-

 

 

 

 

Фаюмской провинции¹, причем последнее, по его сло­вам, производилось в изобилии.

Плиний, перечисляя вина, производившиеся вне Ита­лии, упоминает вино под названием «себеннис», изго­товлявшееся в Египте из трех сортов винограда «самого высшего качества»², а именно фасосского, «дымчатого» и «смолисто-черного» винограда. Фасосский виноград по­лучил свое название, вероятно, потому, что был завезен в Египет с Фасоса; Плиний считает его «замечательным по сладости и по его послабляющим свойствам». Пли­ний упоминает также египетское вино, вызывавшее, по его словам, выкидыш³.

Афиней, ссылаясь на Гелланика, пишет, что виноград был открыт в Египте⁴; он цитирует также слова Диона о том, что египтяне очень любили вино и были склонны к пьянству \ причем и сам называет их «винососами» ⁴. «Винограда, — говорит он⁴, — в долине Нила так же много, как воды в Ниле. У разных сортов — свои свой­ства, свой цвет, и сортов этих много». Он пишет также⁵, что винограда много в Мареотской области близ Алек­сандрии и что виноград там очень вкусен. Он называет несколько вин⁵, а именно мареотское (прекрасное, белое, приятное, душистое, легко усваиваемое, не бросается в голову, мочегонное); тениотское (лучше мареотского, светловатое, слегка маслянистое, приятное, ароматное' чуть терпкое); вино из Антиллы, города непода­леку от Александрии (превосходящее все другие); фи-ванское вино и в особенности вино из страмы коптов (та­кое легкое и легко усваиваемое, что его можно без вреда давать больным даже при лихорадке). Он же отмечает⁶, что египтяне употребляли как средство против опьяне­ния и последующих головных болей вареную капусту и капустные семена. Что касается примешивания к вину морской воды, упоминаемого Страбоном ⁷ при описании им ливийского вина, Афиней пишет⁸: «Вина, к которым

¹  Ibid., XVII, I, 35.

²   Plin., XIV. 9.

³  Ibid, XIV, 22.

4  Ath, I, 34.

⁵ Ibid, I, 33.

6 Ibid, I, 34.

7  Strabo, XVII, I,  14.

8 Ath., I, 32.

-63-

 

 

 

 

примешивают немного морской воды, не вызывают го­ловной боли. Они расслабляют кишки, вздувают живот и помогают пищеварению». Плиний также упоминает¹ об обычае подмешивать к вину морскую воду; по его сло­вам, считалось, что добавленная в небольшом количестве морская вода улучшала вкус вина, хотя об одном вине, представлявшем собою такого рода смесь, он пишет²,что оно было «далеко не здоровым».

Я не знаю ни одного зарегистрированного случая на­ходки в какой-либо египетской гробнице остатков вина, хотя винные кувшины и глиняные печати от кувшинов встречаются очень часто. Однако в некоторых кувшинах после испарения жидкости сохранился осадок. Я произ­вел анализы трех образцов таких осадков: два из гроб­ницы Тутанхамона³ и один из монастыря св. Симеона близ Ассуана⁴. Обнаруженные при анализе карбонат и тартрат калия свидетельствуют о том, что это были осадки от вина.

 

Пальмовое вино

 

Пальма, дающая вино, упоминается в Текстах Пира­мид ⁵. Геродот⁶ и Диодор⁷ утверждают, что пальмовое вино применялось в Египте для промывания брюшной Тюлости покойника в процессе бальзамирования; Геро­дот рассказывает, что Камбиз послал в Эфиопию бочку пальмового вина⁸. Уилкинсон говорит⁹, что пальмовое вино в Египте изготовляли еще в его время. Оно пред­ставляло собою сок финиковой пальмы, для получения которого в дереве делали  глубокий, до самой  сердце-

 

 

¹  Plin., XIV, 9.

²  Ibid.

³  A. Lucas, in The Tomb of Tut-ankh-Amen, Howard Carter, III,  Appendix  II,  p.   183.  Второй образец был  исследован  позднее.

⁴  В этом монастыре и сейчас можно видеть полную установку для изготовления вина (U. Monneret de Villard, Un Pressoio da Vino dell' Egitto Medioevale, in Reale Institute Lombardo di Scienze e Let-tere, LIX, XI—XV,  1926;  также Descrizione Gen, del Monastero di S. Simeone presso Aswan in Annales du Service, XXVI (1926), p. 231.

⁵   F.  F.  В г u i j n i n g, The Tree of the Heracleopolite Nome in Ancient Egypt, 1922, pp. 1—8.

^c Herod., II, 86.

⁷   Diod., I, 7.

⁸  Herod., Ill, 20.

⁹   I. G. W i 1 k i n s о n, The Ancient Egyptians, 1890, I, p. 55.

-64-

 

 

 

 

 

вины, надрез чуть ниже основания верхних веток. Только что взятая из дерева жидкость не обладала опьяняю­щими свойствами, но приобретала их, если ей давали по­стоять и перебродить. По вкусу пальмовое вино напоми­нает очень легкое молодое виноградное вино. Уилкинсон говорит также, что надрезанная таким образом пальма переставала плодоносить и обычно погибала. Биднел пи­шет, что «в оазисах и других частях Египта, чтобы полу­чить жидкость для изготовления ферментированного напитка, делают глубокий надрез в верхушке фини­ковой пальмы. Пальме можно делать такое крово­пускание раз или два в месяц, не принося ей никакого вреда, а больной пальме эта операция приносит только пользу»¹. По словам Орика Бейтса², в восточной Ливии делают опьяняющий напиток из перебродившего сока финиковой пальмы. В Египте иногда даже делают такое вино, но всегда из сока мужского дерева, в котором уже нет необходимости; в результате этой операции оно не­редко погибает и его приходится срубать. Брожение сока вызывается дикими дрожжами, присутствующими на дереве и в воздухе.

Брюйнинг высказывает предположение³, что употреб­лявшееся в Древнем Египте пальмовое вино изготовля­лось из сока не финиковой пальмы, а других видов пальм, например пальмы-рафии (вероятно, Raphia mo-nobuttorum), которая, по его мнению, могла некогда ра­сти в Египте, хотя теперь она там и не встречается. Дей­ствительно, сок пальмы-рафии, африканского дерева, растущего в болотных зарослях, пригоден для изготов­ления вина и используется для этой цели в некоторых ча­стях Африки; верно также и то, что рафию иногда на­зывают Nakhl el Faraoon (финиковая пальма фараона) ^л. Однако нет никаких доказательств того, что она когда-либо произрастала в Египте, и, поскольку пальмовое вино в наши дни получают из сока финиковой пальмы, у нас нет оснований думать, что в древности дело об­стояло иначе.

 

¹ Н. J. L. В е a dn el i, An Egyptian Oasis, p. 218.

²Oric   Bates, The Eastern Libyans, p. 26.

³ F.  F. В r u i j n i n g, op. cit, pp. 3—7.

ⁱ G. Schweinfurth, The Heart of Africa, I, p.  199.

-65-

 

 

 

 

 

Финиковое вино

 

Финиковое вино упоминается в древнеегипетских текстах, например эпохи VI династии ¹ и на двух остра-конах XIX династии, находящихся в Каирском музее. Оно описано также Плинием, который говорит², что его делали «во всех странах Востока», среди которых, веро­ятно, подразумевается Египет, хотя Плиний и не назы­вает его. Изготовлялось это вино следующим образом: определенный сорт фиников замачивали в воде и затем выжимали из них жидкость. Брожение наступало само собой благодаря присутствию на финиках диких дрож­жей. Буркгардт описывает изготовление подобного на­питка в Нубии³. По его описанию, спелые финики кипя­тят в воде, процеживают отвар и дают ему перебродить. Орик Бейтс пишет, что в восточной Ливии приготовляют опьяняющий напиток из перебродивших фиников⁴. Фи­никовое вино, подобное описанному, делали и кое-где де­лают еще в Египте, но его не употребляют в качестве вина, а перегоняют и пьют уже полученный спирт.

 

Миксовое вино

 

Плиний говорит, что в Египте изготовляли миксовое вино, но других упоминаний об этом нет нигде⁵. Дерево микса (Cordia Муха), которое разводят в садах Египта, приносит клейкие плоды. Феофраст называет его «египет­ской сливой»⁶ и указывает, что из его плодов делали пироги, но ни слова не говорит о том, что они шли на приготовление вина. По определению Ньюберри⁷, среди находок из греко-римского могильника в Хавара оказа­лись какие-то части миксового дерева, вероятно плоды. Дэвис нашел в Шейх-Сайде толстые слои миксовых листьев поздней, вероятно коптской, эпохи ⁸.   Гриффите

 

 

¹  J. H. Breasted, op. cit., I, p. 336.

²  Plin., XIII, 9; XIV, 19.

³  J. L. Burckhardt, op. cit., p. 143.

⁴  О r i с   В a t e s, op. cit., p. 26.

⁵  Plin., XIII,  10.

⁶  Theophr., Historia plantarum, IV, 2,  10.

⁷  P. E. Newberry, in Hawara, Biahmu and Arsinoe, W. M. F. P e t г i e, pp. 48, 53.

⁸  N. de G. Da vies, The Rock Tombs of Sheikh Said, p. 4.

-66-

 

 

 

 

 

обнаружил в Фарасе, в Нубии, семена и плоды миксы, относящиеся, вероятно, также к поздней эпохе; в настоя­щее время они хранятся в музее Королевского ботани­ческого сада в Кью¹.

Гранатовое вино

Единственное упоминание об употреблении в Египте гранатового вина имеется в одном папирусе конца III века н. э.², хотя грекам были известны его целебные свойства³. Лютц утверждает⁴, что египтяне пили грана­товое вино, но Пит возражает против этого⁵, считая это «пустыми догадками». Он полагает также, что упомина­емое Лютцем «фиговое вино» является результатом не­правильного чтения текста, где говорится вовсе не о «фи­говом вине», а просто о «двух корзинах фиг» ⁵.

 

Дистиллированный спирт

 

Перегонкой называется процесс превращения летучей жидкости в пар путем нагревания и обратной конденса­ции ее путем охлаждения в жидкость. Дистиллирован­ным, или перегнанным, спиртом называются имеющие особый привкус растворы спирта в воде, полученные путем перегонки некоторых ферментированных жидкостей.

Хотя древние египтяне приготовляли пиво и вино, оба содержащие алкоголь, они не были знакомы с искусст­вом перегонки и поэтому не знали дистиллированного спирта. Нет никаких данных, свидетельствующих о том, когда и где был впервые открыт процесс перегонки. Первое упоминание о нем мы находим у Аристотеля [IV век до н. э.]. Аристотель описывает образование ту­мана и дождя⁶ (в результате естественных процессов испарения и конденсации); в другом месте он говорит⁷: «Когда соленая вода превращается в пар, пар делается

 

 

¹  № 86/1913.

²  A. S. Hunt, The Oxyrhynchus Papyri, VIII, p. 241.

³  R. W. T. G u n t h e r, The Greek Herbal of Dioscorides, V, 34.

⁴  H. F. Lutz, op. cit, p. 9.

⁵  T. E. P e e t, Liverpool Annals of Archaeology and Anthropology, X (1923), p. 53.

⁶  Aristot., Meteorologica, I, 9, 11.

⁷  Ibid., II, 3.

-67-

 

 

 

 

пресным, а когда он сгущается и превращается в воду, она уже не соленая. Это я знаю по своим опытам. То же самое верно во всех случаях подобного рода: вино и все жидкости после испарения и обратной конденсации в жидкость становятся водой. Все они являются водой, не­сколько измененной некоторыми примесями, характер ко­торых сообщает им вкус». Очевидно, Аристотель, пере­гонявший вино и получавший слаборазведенный спирт, не увидел в нем ничего, кроме воды, «измененной неко­торыми примесями», которые и сообщали ей свой вкус. Феофраст (IV—III века до н. э. )знал кое-что о способе сухой перегонки для получения древесного дегтя, описа­ние которого он и дает¹. Плиний (I век н. э.) ² тоже был знаком с этим методом, так же как и с примитивным ме­тодом получения скипидара путем перегонки³.

Зосима, древнейший автор, занимавшийся вопросами алхимии, сочинения которого сохранились до нас в под­линниках⁴, описывает и дает в иллюстрациях большое количество реторт и другой посуды, доказывая этим, что в его время (конец III или начало IV века н. э.) пере­гонка была уже хорошо известна; но он нигде не упоми­нает алкоголя, и весьма вероятно, что алкоголь не был известен до средних веков и что вначале он употреблялся не как напиток, а как лекарство.

 

САХАР

 

В связи с пивом и вином уместно рассмотреть вопрос об употреблении сахара в Древнем Египте, поскольку алкоголь, сообщавший этим двум напиткам возбуж­дающие и опьяняющие свойства, получался из сахара. Что касается пива, то сахар, как мы уже говорили, обра­зовывался в ходе предварительного процесса перед вар­кой пива из имевшегося в зерне крахмала. С вином дело обстояло иначе — сахар содержался в готовом виде в ви­нограде, пальмовом соке, финиках и других продуктах, применявшихся для изготовления вина.

Хотя сахар широко распространен в природе и содер­жится в меде, в молоке, в некоторых деревьях, расте-

 

 

¹  Theophr., op. cit., IX, 3, 1—3.

²  Plin., XVI, 21—22.

³  Ibid., XV, 7.

⁴  E. J. H о 1 m у а г d, Makers of Chemistry, p. 35.

-68-

 

 

 

 

ниях, корнях, цветах и плодах, в древности он был изве­стен лишь в форме меда. Тростниковый сахар появился сравнительно поздно, а свекловичный — совсем недавно.

 

Тростниковый сахар

 

Сахарный тростник ведет свое происхождение с Даль­него Востока. Возделывать его начали, по-видимому, в Индии, а в римскую эпоху во времена Плиния тростни­ковый сахар стал еще едва только известен, да и то лишь в качестве лекарства¹. К этому времени (I век н. э.) от­носится письменное сообщение о сахаре, или «меде из тростника под названием «сахари», отправленном на ко­рабле из Индии к Сомалийскому побережью². Диоску-рид (также I век н. э.) рассказывает³ о сорте «твер­дого» меда, называемом сахаром, который добывается в Индии и Аравии из тростника; при этом он указывает, что «по твердости он напоминает соль и хрустит на зу­бах, как соль». В Греции самый факт существования са­харного тростника и способ извлечения из него сахара был, по-видимому, известен еще за несколько веков до этого. Так, Страбон (I век до н. э. — I век н. э.) ⁴ приво­дит слова Неарха (IV век до н. э.) о том, что «тростник дает мед без всяких пчел»; он говорит также о «дереве, из плодов которого получают мед...», но, к сожалению, не называет это дерево. Плиний пишет, что Аравия, так же как и Индия, производила сахар.

Насколько нам известно, тростниковый сахар не упо­минается ни в одном древнеегипетском документе и даже в поздних греческих папирусах. Единственными доступ­ными источниками сладкого вещества были мед и такие плоды, как финики и виноград. В повседневной жизни роль нашего сахара играл тогда мед. Сахарный трост­ник, который в изобилии разводят в современном Египте, появился там сравнительно поздно. Марко Поло в XIII веке отмечал, что некоторые египтяне обучали жителей

 

¹   Plin, XII, 17.

²  W.  H.  S с h о f f. The Periplus of the Erithraean Sea, pp. 27, 90, 285.

³  R. T. G u n t h e r, The Greek Herbal of Dioscorides, II, 104.

⁴  S t r a b o, XV, I, 20.

-69-

 

 

 

 

Ун-гуэна  (Китай)   способу очистки сахара при помощи древесной золы¹.

 

Мед²     

 

Среди второстепенных промыслов Древнего Египта одним из важнейших было пчеловодство. Мед часто упо­минается в древних текстах³'⁴. Первое известное нам упоминание относится ко времени VI династии⁵'⁶. В эпоху XVIII династии мед упоминается среди различных по­гребальных жертвоприношений⁷. В эту же эпоху мед привозили в качестве дани из Джахи⁸ и из Речену⁹ в Азии, а во времена XIX династии мед упоминается как часть рациона царского курьера и знаменосца¹⁰. Мед упоминается как в хирургическом папирусе Эдвина Смита (XVII век до н. э.) ^и, так и в папирусе Эберса (около 1500 года до н. э.) ¹² как обычный ингредиент в лекарственных составах; на одном изображении, относя­щемся к Среднему царству, находящемся сейчас в Бер­линском музее, представлена выемка меда ¹³. В гробнице Рехмира в Фивах (XVIII династия) изображены кув­шины для меда с надписью, что в них находится мед ^н, а в гробнице Пабаса в Фивах (Саисский период) изо­бражена сцена из практики пчеловодства ¹⁵. В Птоломе-

 

 

¹  Marco Polo, Travels, p. 316 (Everyman's Library)   (Марко Поло,   Путешествие,   Ленинград,   1940).

²  См. библиографию L. Armbruster, Die Biene im Orient I. Der iiber 5000 Jahre alte Bienenstand Aegyptens (Archiv fur Bienenkunde, 193П

³  J.  H.  Breasted, op.  cit., V   (Index),  p.   132.

⁴  A. E r m a n, The Literature of the Ancient Egyptians.

⁵  J. H. Breasted, op. cit., I, 266.

⁶  Папирус в Каирском музее, № J.  15000.

⁷  J. H.  Breasted, op. cit., II, 571.

⁸   Ibid., II, 462. » Ibid., II, 518.

¹⁰  Ibid., Ill, 208.

¹¹  J. H. Breasted, The Edwin Smith Surgical Papyrus, Index, p. 583.

^1<!   C. P. Bryan, The Papyrus Ebers.

¹³  L.  Klebs,  Die Reliefs und Malereien  des Mittleren  Reiches, pp. 83—84, Fig. 57.

¹⁴   P.   E.  Newberry,   The   Life of  Rekhmara,   pp.  29—33   35: Pis. XIII, XIV.

¹⁵  A.  Lansing, The  Egyptian  Expedition,   1916—1919,  in Bull. Met. Mus. of Art, New York, II (1920), pp. 21—22.

-70-

 

 

 

 

 

евский период «существовали как царские, так и частные пасеки» ¹.

Я исследовал два небольших глиняных кувшина XVIII династии из гробницы Тутанхамона с надписями гиератическим письмом — «мед хорошего качества». Они были пусты, если не считать следов сухого веще­ства, приставшего к внутренним стенкам. В одном из двух случаев я взял пробу, подверг ее химическому ана­лизу (насколько это было возможно при таком ничтож­ном количестве вещества) и получил отрицательный ре­зультат. Единственным показателем присутствия сахара был легкий запах, напоминавший запах карамели (жже­ного сахара), появившийся при соприкосновении с горя­чей водой, в которой растворилось 26% взятого образца. Другой образчик эпохи Нового царства, присланный д-ром Кеймером для анализа на мед, оказался совер­шенно нерастворимым в воде и не дал никакой реакции на сахар. Однако отрицательный результат анализов от­нюдь не означает, что эти пробы никогда не были ме­дом, ибо вещество могло так измениться, что перестало реагировать на обычные испытания.

Вещество, найденное в значительном количестве в большом алебастровом кувшине из гробницы Тутанха­мона ², было черного цвета и напоминало по виду смолу; вся его поверхность была покрыта хитиновыми покро­вами множества мелких жуков; судя по некоторым при­знакам, вещество это было когда-то вязким и текучим; вся эта черная масса была пронизана множеством ма­леньких полупрозрачных светло-коричневых кристаллов. Вещество в целом определить не удалось, кристаллы же имели сладкий вкус, растворялись в воде и дали поло­жительную химическую реакцию на сахар. Без сомне­ния, это и был сахар. Сказать точно, что представляло собою это вещество, нельзя, но можно предполагать, что это был мед или фруктовый сок, вроде виноградного или финикового экстракта.

Утверждают, что египтяне иногда сохраняли трупы

 

 

¹  Е. V е v а п, A History of Egypt under the Ptolemaic Dynasty, p. 149.

²  A. Lucas, Appendix II, p. 183, in The Tomb of Tut-ankh-Amen, III, Howard Carter.

-71-

 

 

 

 

 

 

покойников в меду. Если это и бывало, то только как исключение. В качестве примера приводят тело Алексан­дра Македонского¹; но если оно и было бальзамировано таким способом, то, по всей вероятности, эта операция была совершена в Вавилоне, где он умер, а не в Египте, куда тело его было привезено уже после бальзамиро­вания.

 

Финиковый экстракт

 

Мы уже высказывали предположение, что этот эк­стракт мог употребляться для подслащивания пива, но никаких данных об использовании его для этой или для какой-нибудь другой цели не имеется.

 

Виноградный сок

 

О том, что египтяне пользовались для подслащива­ния вина неперебродившим виноградным соком, вероятно выпаренным до состояния сиропа, свидетельствует най­денный в гробнице Тутанхамона фрагмент глиняного кув­шина (такой же величины и такой же формы, как и все другие винные кувшины из этой гробницы) с надписью гиератическим письмом о том, что в кувшин был налит неперебродивший виноградный сок весьма хорошего ка­чества из храма Атона². Виноградный сироп упоми­нается в одном позднем папирусе³. В Сирии, где его на­зывают дибс, он широко употребляется и в наши дни. Я произвел анализы двух образчиков блестящего чер­ного смолообразного вещества эпохи XVIII династии, найденного Брюйером в Дейр-эль-Медине, и обнаружил,, что они содержали: один — 17%, а другой — 24,4% глю­козы; очевидно, они представляли собой либо мед, как их определил Брюйер \ либо виноградный сироп. Веро­ятно, то же самое можно сказать и о найденном в том же месте и относящемся к тому же времени третьем об­разчике— черном аморфном веществе, содержавшем мельчайшие белые кристаллы (которые не были опреде-

 

 

 

¹  Е. A. W al I is В ud g e, The Mummy, 2-nd edition (1925), p. 208.

²   Каирский музей, № J. 62324.

³   С. С. Е d g a r, Zenon Papyri in the University of Michigan Col­lection,  1931, № 65.

⁴  B. Bruyere,   Les fouilles de Deir el Medineh (1934—1935); La necropole de l'est, 1937, p. 109.

-72-

 

 

 

 

лены). На стене одной гробницы XII династии в Бени-Хасане непосредственно рядом со сценой уборки вино­града изображен человек, помешивающий в стоящем на огне горшке какую-то жидкость. Тут же изображено про­цеживание жидкости сквозь кусок ткани¹. Несколько ис­следователей высказало мысль, что эти сцены изобра­жают приготовление виноградного сиропа². В первом веке н. э. из Диосполя вывозили сок кислого вино­града ³, который Диоскурид называет omphacion⁴, а Пли­ний — omphacium⁵.

 

 

¹   P. E. Newberry, Beni Hasan, II, Pi. VI.

²  R.  Dage   et A. Aribaud, Le vin sous les pharaons,  1932, p. 50;  A.  N e u b u г g e r, The Technical  Arts  and  Sciences of  the Ancients,  1930, Fig.  170.

³  W. H. S с h о f f, The Periplus of the Erithraean Sea, pp. 25, 75.

⁴  R. T. G u n t h e r, The Greek Herbal of Dioscorides, V, 6.

⁵   Plin., XII, 60; XXIII, 4.

 

-73-